PRÉFACE
Fin technicien et pédagogue exercé, Roger Lallemand se place également au premier rang des analystes culinaires contemporains. L'oeuvre considérable qu'il a entreprise avec sa série de la Cuisine de chez nous, soit vingt-cinq volumes prévus, passe en sixième étape par la Bretagne.
On y retrouve sous son style alerte, la clarté d'exposition qui égaie ses précédents ouvrages. D'ailleurs, il avoue d'emblée « faire de la régionalisation sans le savoir », comme M. Jourdain pour la prose. Disons-lui tout de suite que sa régionalisation est autrement efficace que celle que poursuivent les pouvoirs publics, par options économiques laborieuses. Voici pourquoi.
En analysant, de façon progressive et loyale, les diverses disponibilités de denrées régionales, avec leurs traditions de cuissons et leurs ingéniosités d'assaisonnements et de garnitures, Roger Lallemand effectue un remembrement de nos valeurs culinaires nationales. Or ces dernières sont aujourd'hui menacées de dispersions industrielles et de déformations par l'intrusion de synthèses chimiques, dont l'invasion ne fait que commencer.
Le présent pèlerinage aux sources de la cuisine bretonne réjouira d'abord tous ceux de nos compatriotes qui se connaissent des ancêtres de l'Armor ou de l'Argoat : ils sont très nombreux et possèdent presque tous un sens aigu des traditions. Mais cet ouvrage séduira également les dizaines de millions de Français et d'étrangers qui ont eu, en touristes, la révélation d'une gastronomie fondée sur des denrées simples, naturelles et traitées avec respect et logique.
D'habitude, dans les livres de recettes régionales, le folklore et la soif du pittoresque étouffent les causes profondes du développement d'un style de cuisine, causes qui sont d'ordre économique d'abord, mais aussi de nature physio-psychologique en plus. Or Roger Lallemand sait admirablement replacer son panorama breton dans le contexte d'une psychologie celte puissante, surmontant des injustices économiques non encore réparées. A cela, les Bretons seront particulièrement sensibles.
L'auteur fait preuve d'une grande probité de recherches. Avant même de donner le détail de près de quatre cents recettes authentiques, il prie le lecteur de l'excuser pour ne pas les avoir complétées avec vingt-deux formules dont il connaît les noms, mais pas le détail d'exécution. Nous sommes persuadé qu'une amicale correspondance lui per-mettra de les ajouter à une prochaine édition de l'ouvrage, car la solidarité des gourmets n'est pas un vain mot.
Au fil des centaines de recettes qui suivent, il est très agréable de découvrir d'abord plus de douze recettes de soupes de poissons, de crustacés et de coquillages, bien détaillées, y compris les compositions de légumes de fond. En plus d'une foule de recettes de poissons de mer, ni les grenouilles ni la double matelote bretonne (au muscadet ou au rouge d'Ancenis) n'ont été oubliées.
Le rôle culinaire du cidre et des eaux-de-vie, cidre, pomme (jusqu'à l'introuvable Rhuys), se précise dans les pâtes à galettes, pour le mari-nage des anguilles, pour le pochage ou le flambage des coquilles Saint-Jacques ou du homard, en vingt petits tours de main aussi utiles que les précisions sur la coupe des échalotes (amères et noircissant si on les écrase), sur la récupération des barbes de coquilles Saint-Jacques en recette nantaise, sur le pochage de l'andouille au foin ou sur douze garnitures possibles des galettes bretonnes.
Quitte à déflorer un peu l'agréable surprise du lecteur face à ce flot de recettes authentiques, nous citons dans le désordre ces quelques détails parce qu'ils avalisent la grande compétence de Roger Lallemand. Dans aucun ouvrage précédent, à notre connaissance, on n'a trouvé rassemblés autant d'éléments de cuisine vraiment bretonne, tels que le chou farci au lapin, dit bardatte, l'emploi du lait ribot (babeurre de ferme) et un tel éventail de pâtisserie domestique, allant des fars aux vieux garçons, en passant par les bigoudens, les jalousies et les bottereaux.
En flèche du Parthe (sinon du barde), et parce qu'une préface doit mêler un peu d'exégèse à l'apologétique, nous suggérons à Roger Lallemand une autre étymologie que celle qu'il donne aux « cotriades », ces vingt rivales bretonnes de la bouillabaisse et de la bourride. Ce n'est pas parce que ce substantiel plat complet des pêcheurs cuit dans un chaudron posé sur des cotrets de menu bois refendu qu'il emprunte son nom à ces derniers, mais plutôt parce que les poissons qui le composent sont ceux, de vilain aspect ou un peu écrasés, qui restent sur le pont des cotres après que les pêcheurs ont débarqué, en paniers ou caisses, leurs prises présentables pour la criée.
Or, d'expériences personnelles, nous pouvons affirmer que ces vilains poissons donnent de meilleur bouillon que les beaux, et qu'un bienfait de la clémence druidique console ainsi, gastronomiquement, les pêcheurs bretons de leurs invendus.

Édouard Longue, Président d'honneur de l'Association française de la Presse gastronomique et touristique

il prie le lecteur de l'excuser pour ne pas les avoir complétées avec vingt-deux formules dont il connaît les noms, mais pas le détail d'exécution. Nous sommes persuadé qu'une amicale correspondance lui per-mettra de les ajouter à une prochaine édition de l'ouvrage, car la solidarité des gourmets n'est pas un vain mot.
Au fil des centaines de recettes qui suivent, il est très agréable de découvrir d'abord plus de douze recettes de soupes de poissons, de crustacés et de coquillages, bien détaillées, y compris les compositions de légumes de fond. En plus d'une foule de recettes de poissons de mer, ni les grenouilles ni la double matelote bretonne (au muscadet ou au rouge d'Ancenis) n'ont été oubliées.
Le rôle culinaire du cidre et des eaux-de-vie, cidre, pomme (jusqu'à l'introuvable Rhuys), se précise dans les pâtes à galettes, pour le mari-nage des anguilles, pour le pochage ou le flambage des coquilles Saint-Jacques ou du homard, en vingt petits tours de main aussi utiles que les précisions sur la coupe des échalotes (amères et noircissant si on les écrase), sur la récupération des barbes de coquilles Saint-Jacques en recette nantaise, sur le pochage de l'andouille au foin ou sur douze garnitures possibles des galettes bretonnes.
Quitte à déflorer un peu l'agréable surprise du lecteur face à ce flot de recettes authentiques, nous citons dans le désordre ces quelques détails parce qu'ils avalisent la grande compétence de Roger Lallemand. Dans aucun ouvrage précédent, à notre connaissance, on n'a trouvé rassemblés autant d'éléments de cuisine vraiment bretonne, tels que le chou farci au lapin, dit bardatte, l'emploi du lait ribot (babeurre de ferme) et un tel éventail de pâtisserie domestique, allant des fars aux vieux garçons, en passant par les bigoudens, les jalousies et les bottereaux.
En flèche du Parthe (sinon du barde), et parce qu'une préface doit mêler un peu d'exégèse à l'apologétique, nous suggérons à Roger Lallemand une autre étymologie que celle qu'il donne aux « cotriades », ces vingt rivales bretonnes de la bouillabaisse et de la bourride. Ce n'est pas parce que ce substantiel plat complet des pêcheurs cuit dans un chaudron posé sur des cotrets de menu bois refendu qu'il emprunte son nom à ces derniers, mais plutôt parce que les poissons qui le composent sont ceux, de vilain aspect ou un peu écrasés, qui restent sur le pont des cotres après que les pêcheurs ont débarqué, en paniers ou caisses, leurs prises présentables pour la criée.
Or, d'expériences personnelles, nous pouvons affirmer que ces vilains poissons donnent de meilleur bouillon que les beaux, et qu'un bienfait de la clémence druidique console ainsi, gastronomiquement, les pêcheurs bretons de leurs invendus.

Édouard Longue, Président d'honneur de l'Association française de la Presse gastronomique et touristique

* Qualité de l'article :
Comme neuf : Parfait état.
Très bon état : Sans être comme neuf, ne comporte que des défauts minimes.
Bon état :  Petits défauts sur la couverture,  .
Etat correct : Le livre doit avoir toutes ses pages ;la couverture peut être légérement endommagée.